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Welche Rohstoffe für Fleischersatzprodukte gibt es?

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Soja | © allybally4b (CC0), Pixabay
Welche Rohstoffe für Fleischersatzprodukte gibt es?

Fleischersatzprodukte gewinnen immer mehr an Beliebtheit. Der Entschluss, fleischfrei oder fleischärmer zu leben, hängt für viele mit dem Gedanken zusammen, umweltbewusster und nachhaltiger zu leben und den eignen ökologischen Fußabdruck zu verkleinern. Ein breites und stetig wachsendes Angebot an verschiedenen Fleischersatzprodukten soll die Umstellung auf eine solche Ernährungsweise erleichtern, doch sind nicht alle Ersatzprodukte so gesund und umweltfreundlich, wie sie auf den ersten Blick scheinen. Unter den Ersatzprodukten gibt es große Unterschiede: Einige müssen weite Transportwege zurücklegen und belasten die Umwelt auf diese Weise, andere müssen stark bearbeitet werden, um Fleisch in Konsistenz und Geschmack zu ähneln, während wieder andere Produkte eine regionale und fast unbehandelte Alternative zu Fleisch bieten und sich in eine ökologische Landwirtschaft integrieren lassen.

Fleischersatz aus Soja

Aus der Sojabohne können Fleischersatzprodukte wie Tempeh oder Tofu hergestellt werden, die als Klassiker unter den Ersatzprodukten gelten. Das beliebte Ersatzprodukt Tofu ist ein traditionelles, asiatisches Lebensmittel, das vielfältig eingesetzt werden kann. Es wird aus Sojamilch hergestellt, aus welcher mit einem Gerinnungsmittel das Eiweiß ausgefällt wird, welches dann zu einer festen Masse ausgepresst wird. Tofu ist leicht bekömmlich und enthält alle essentiellen Aminosäuren, verfügt aber nicht über eine klassisch fleischähnliche Konsistenz. Ohne Tempeh entsteht, wenn Soja mithilfe eines Pilzes fermentiert wird und hat einen festere Konsistenz hat, die ebenfalls recht weit von Fleisch entfernt ist. Beide Rohstoffe sind ohne entsprechende Würzmittel nahezu geschmacklos, nehmen Würzmittel aber als Träger gut an. Aus Soja können durch weitere Verarbeitung auch Produkte auf Tofu-Basis wie zum Beispiel Filet-Streifen hergestellt werden, die eine fleischähnlichere Konsistenz haben. Obwohl Soja als Rohstoff für Ersatzprodukte eine große Beliebtheit genießt, müssen die oftmals langen Transportwege der Sojabohnen bedacht werden, da diese nur selten aus heimischem Anbau stammen.

Lupine als pflanzlicher Fleischersatz

Aus den Samen der Süßlupine können durch Eiweißgerinnung vielseitige Fleischersatzprodukte hergestellt werden, die Tofu ähneln. Aus Lupinen können Burger, Schnitzel, Würstchen und Steaks hergestellt werden, die durch ihre leicht faserige Struktur eine fleischähnliche Konsistenz haben. Lupineneiweiß gilt wegen seines hohen Lysingehalts als besonders hochwertiger Fleischersatz, darüber hinaus kann die Pflanze auch mit einem hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt aufwarten. Im Gegensatz zu Soja hat die Süßlupine eine deutlich positive Ökobilanz: Sie gilt als Stickstoffsammler und kann problemlos fast überall in Deutschland angebaut werden, was sie zu einer regionalen sowie umweltfreundlicheren Alternative zu Fleisch macht, die den Grundstein für eine ökologische Landwirtschaft legen könnte. Bisher sind Produkte auf der Basis von Lupineneiweiß noch nicht sehr weit verbreitet, werden aber immer mehr als zukunftsfähige und nachhaltigere Fleischalternative erschlossen, die sich als Teil einer Permakultur anbietet.

Jackfruit als pflanzliche Alternative zu Fleisch

Als eine erst kürzlich erschlossene Alternative zu Fleisch gewinnt die aus den Tropen stammende Jackfruit besonders aufgrund ihrer Konsistenz immer mehr an Beliebtheit, die stark an Fleisch erinnert. Das faserige, sehnige Fruchtfleisch macht die Frucht besonders für fleischlose Gulasch-Gerichte beliebt, dennoch ist die Jackfruit im Gegensatz zu den meisten anderen Fleischersatzprodukten keine alternative Eiweißquelle, da ihre Nährwerte den Nährwerten einer Kartoffel ähneln. Mit entsprechenden Marinaden versehen bietet die Frucht dennoch ein Ersatzprodukt, dass Fleisch in Konsistenz, Erscheinung und Geschmack sehr ähnelt. Für den Fleischersatz sind lediglich die unreif geernteten Früchte geeignet, die bis vor kurzer Zeit nur aus tropischer Herkunft bezogen werden konnten. Jedoch wird Jackfruit auf dem deutschen Markt immer mehr verfügbar und ist auch von einigen Bio-Anbietern erhältlich, die die Herkunft der Früchte überwachen.

Weizen als Fleischersatz

Aus Dinkel oder auch Weizen lässt sich das Ersatzprodukt Seitan herstellen, welches über eine feste, fleischähnliche Konsistenz verfügt. Seitan stammt aus der chinesischen Küche und wird hergestellt, indem Getreidemehl so lange geknetet wird, bis sich Stärke und Protein trennen. Das Resultat dieses Vorgehens ist eine feste, nahezu geschmackslose Masse, die Marinaden und Würzmittel gut annimmt und durch Braten oder Grillen ihre finale, fleischähnliche Konsistenz erlangt. Fleischersatzprodukte auf Weizenbasis bieten den Vorteil, dass sie regional hergestellt werden können, da Weizen in Deutschland im großen Stil angebaut wird und somit immer verfügbar ist.

Hülsenfrüchte in Fleischersatzprodukten

Verschiedene Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen, Linsen und Kichererbsen gelten als eiweißreiche Beilage, deren Verarbeitung zu Fleischersatzprodukten erst vor einigen Jahren erschlossen wurde. Auf Basis von Erbsenprotein können beispielsweise Burger und Schnitzel hergestellt werden, die durch ihren hohen Eiweißgehalt eine gute Alternative zu Fleisch bilden. Jedoch müssen die Hülsenfrüchte für die Herstellung des Fleischersatzes stark bearbeitet werden und werden nicht selten mit Zusatzstoffen versehen, was als Nachteil dieser Fleischalternative zu betrachten ist. Ein deutlicher Vorteil der Produkte auf Basis von Hülsenfrüchten ist, dass viele Hülsenfrüchte regional in ökologischer Landwirtschaft produziert werden.

Schimmelpilz in Fleischersatzprodukten

Diese im Handel unter dem Namen Quorn bekannte Alternative zu Fleisch wird aus fermentiertem Schimmelpilz hergestellt und hat einen hohen Eiweißgehalt. Zur Herstellung des Fleischersatzproduktes wächst das Pilzgeflecht auf einer Nährlösung, bis es albfiltriert und mit Vitaminen, Mineralstoffen und Hühnereiweiß angereichert wird.
Quorn wird somit an den menschlichen Nährstoffbedarf angepasst, ist jedoch hochverarbeitet und enthält Stoffe tierischen Ursprungs, wodurch es sich nicht für eine vegane Ernährung eignet.

Welches Fleischersatzprodukt ist die beste Alternative?

Diese Frage hängt zu einem großen Teil von den persönlichen Präferenzen bezüglich Geschmack und Konsistenz ab, wodurch das objektivste Kriterium die Ökobilanz der vorgestellten Ersatzprodukte ist. Bei dieser Beurteilung müssen Transportwege, Rohstoffverbrauch und der notwendige Verarbeitungsgrad der Produkte bedacht werden, wobei es innerhalb des Produktspektrums große Unterschiede zwischen verschiedenen Anbietern gibt. Festzuhalten ist jedoch, dass aus ökologischer Perspektive immer die Rohstoffe vorgezogen werden sollten, die regional angebaut und bezogen werden können, was für Deutschland beispielsweise Hülsenfrüchten, Lupinen und Weizen entspricht. Für eine möglichst nachhaltige Alternative zu Fleisch sollten die Rohstoffe aus ökologischen Landwirtschaftsmodellen wie zum Beispiel einer Permakultur stammen, damit ihr Anbau dem Ökosystem nicht schadet.

Quellen(zuletzt genutzt: 20.08.2019, 17:09):
https://www.bzfe.de/inhalt/rohstoffe-fuer-fleischersatzprodukte-33414.html
https://utopia.de/ratgeber/fleischersatz-vegetarische-alternativen/#Quorn
https://www.bzfe.de/inhalt/fleischersatzprodukte-33298.html
https://utopia.de/ratgeber/jackfruit-fleischersatz/https://www.ardmediathek.de/swr/player/Y3JpZDovL3N3ci5kZS8xOTc4ODM1OA/